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奧運食譜雖然最終有多少道菜式還不能確定，但原則是保持7天不重樣，而且對奧運村供應的量已經大概估算出來：大概要7.5萬升牛奶，330噸水果蔬菜，82噸海產品，750升番茄醬，300萬份飲料，還有21噸奶酪，131噸肉類等。
“這次北京奧運會的食品安全工作讓我來談體會的話，就是兩個字："過細"。”日前，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授蔡同一這樣向記者描述他對北京奧運會食品安全工作的感受。
“當然我說"過細"絕對不是嫌工作太細了，而是想說明我們對這項工作的重視，在涉及食品安全的問題時，無論怎樣細致都不為過。”這位擔任北京奧運會食品安全專家委員會委員的老人說。
奧運會要為700萬人次提供餐飲服務
據介紹，為了保證奧運會期間來北京的全世界各地運動員、教練員、官員和記者們吃上絕對安全的食物，北京奧運會食品安全專家委員會于2005年成立，15名委員中包括8名外國專家，來自世界衛生組織、澳大利亞新南威爾士食品安全管理局、美國食品藥品監督管理局以及美國奧本大學等單位。
說起給奧運會保障食品安全，蔡同一說事情非常繁雜，隨便哪一個方面都能說上好久。據預測，北京奧運會時要滿足來自世界202個國家和地區的27萬注冊人員的餐飲需求。此外還要為700萬人次的觀眾提供餐飲服務。這批人將持續60天在那里用餐。
蔡同一說，奧運食品現在被分成了28大類，450多個品種，別看種類多，數量大，但所有食品的生產、加工、流通和消費環節都有記錄在案。北京奧運期間，大米、面粉、油、肉、奶制品等重點食品屆時都將實現統一配送、統一車輛，擁有一個“電子身份證”——全部加貼電子標簽，并建立數據庫，全程追溯。屆時，只要一掃描就能知道食品的生產日期，施藥、用藥等相關信息。預計奧運會期間擴大到65類3900種。從今年8月8日起，奧運食品安全追溯系統將首次投入使用。
一個沙拉就費很多心思
蔡同一說，說起食品安全，實在細節太多，就先拿鮮切菜做一個例子。他說運動員在奧運會期間吃的像沙拉這樣的食物，都是在送到奧運村之前就已經切好的。“只有在適宜的低溫狀態下流通才能避免污染，減少損耗，也就是我們說的"冷鏈"。”蔡同一說，“所以從出廠到裝上運輸車再到進入奧運村的廚房，每一個環節都要緊密相扣，保證每一個環節都在低溫狀態，一環沒有照顧到就可能造成食品產生不安全問題。”
除了新鮮以外，蔡同一他們還要關注到質量，比如切好的菜放置時間一長就容易出現“黃化”問題，也就是菜葉變黃，那么怎么能讓切好的蔬菜，尤其是二十幾種鮮切菜混裝一起后，在送到運動員餐桌上時全保持新鮮，都是他們要考慮的問題。
而這僅僅是一個沙拉的問題。蔡同一說，奧運食譜現在正在反復斟酌過程中，雖然最終有多少道菜式還不能確定，但原則是保持7天不重樣，而且對奧運村供應的量已經大概估算出來：大概要7.5萬升牛奶，330噸水果蔬菜，82噸海產品，750升番茄醬，300萬份飲料，還有21噸奶酪，131噸肉類等。
連送餐司機都要登記在冊
“我們國家現在對食品安全問題真的是非常重視，把人民的身體健康放在了非常重要的位置，這并不光涉及奧運會的問題。”蔡同一頗有感觸地說。
蔡同一說，當運動員在奧運村選取某種食物時，他(她)胸前的就餐胸卡就會自動將這種食物讀入，如果發現了有問題，從發現到人員出動，進行檢測，確定結果，再通知經營者、生產者將食品下架，整個過程只需要10分鐘左右。而且食品在經過上述四個環節時每一步都有詳細記錄，比如運輸過程出現問題，那么是哪一輛車，哪一位司機在什么時候運送的都很快就能夠查出。
北京市政府在2005年10月通過了北京奧運食品安全行動綱領，食品安全監督管理組織體系、食品安全監測網絡體系、食品安全信用體系這三大體系已經建立健全。
“奧運區域的食品安全控制可以說相當不錯了。現在的問題是在奧運區域外，像場館周邊的小賣店、餐飲店等地方，也會有大量觀眾和游客光顧。這部分飲食，再加上這么多流動人員，食品安全控制難度很大，不過這個方面的工作我們也在做。”他說。
北京奧運會食譜將以西餐為主
參加2008年奧運會的運動員到時候都會吃些什么？北京奧組委運動會服務部副部長向萍介紹說，針對運動員的不同口味，北京奧運會時奧運村內將采取以西餐為主、中餐為輔的供餐方式。
向萍在做客北京奧組委官方網站時表示，奧運食譜應既要滿足運動員對熱量、營養方面的需求，還要符合他們的宗教習慣、飲食口味等。由于大部分運動員來自歐美地區，因此奧運村的餐飲服務將以西餐為主，但同時也希望體現中華民族的飲食文化，讓他們享受到中國的美食。
向萍透露，北京奧組委已通過招標方式確定了一家餐飲服務供應商，這家供應商曾為多屆奧運會提供餐飲服務，服務人次超過千萬，有著相當豐富的奧運餐飲服務經驗，但由于餐飲服務供應商不具有市場宣傳權利，因此其名稱不便透露。
向萍說，北京奧組委將在借鑒往屆奧運會的基礎上，與餐飲供應商共同制訂奧運菜單。菜單設計出來之后，將會成立專門的專家組對其進行評審，進行試餐，由專家分析菜單的構成，對色香味進行評判。在進行層層評估把關之后，這份菜單將被提交給國際奧委會以獲得批準。“經過這么多的程序制作出來的菜單，我們相信它的水平是相當高的，能夠滿足運動員的飲食需要。”
向萍表示，由于奧運菜單涉及餐飲服務供應商的知識產權，因此，是否將其公布應由企業自行決定。
1000個中餐推薦菜式正待批準
在北京奧運會上，“西餐為主、中餐為輔”的大原則已經確定。這就意味著中餐第一次進入奧運食譜，而且占了30%的量。蔡同一說，目前奧運食譜正在反復斟酌過程中，已經把1000個中餐的推薦菜式推薦到奧組委，需要奧組委批準。
別看中餐只占了奧運食譜的30%，但是專家們為食品安全費的心思一點也不比那70%西餐少。“中餐太復雜，用料復雜，還有很多輔料。使用的材料越多，隱性的不安全因素就越多，出問題的可能性就越大。”蔡教授說。
但復雜而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面臨奧運會挑戰的同時也與巨大機遇相逢。“通過奧運會，韓國的拌飯、日本的壽司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奧運會對中餐一定能起到巨大的推動作用，中餐的影響要延續到奧運會之后。”蔡同一說。
為了使中餐能迅速為全世界各地運動員、教練員和官員們接受和認識，專家們還要做許多食品安全以外的工作，比如翻譯菜名。很多菜名翻譯的方法是解釋做法，比如咕咾肉，英文直譯就是“雞肉加甜酸醬”，后面再寫上拼音，然后配圖。“這是為了讓外國朋友看得見、吃得到，還能帶得走。”他說。
蔡同一說，雖然還不知道哪些中餐能夠進入奧運食譜，但一定是最能體現中國特色的。“我希望奧運會能夠幫助外國友人體驗中國傳統餐飲文化和理念，比如食養，讓中餐真正走向世界。”他說。
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